1. 위스키 원료
위스키의 원료는 보리 ( 또는 다른 곡물) , 물, 효모의 3가지가 전부입니다. 사용하는 물에 따라 위스키에 독특한 아로마가 생긴다고 주장하는 증류소도 있고, 보리의 품질에 따라 그렇다고 주장하는 증류소도 있습니다. 확실한 것은 위스키의 풍미에 원료가 얼마나 많은 영향을 미치는지 정확하게 알 수는 없다는 것입니다. 맛있는 요리를 만들 때처럼 좋은 재료들이 서로 화학반응을 일으켜서 독특한 풍미를 만들어냅니다.
1). 곡물
'곡물구입'과 보리를 맥아로 만드는 몰팅 malting은 위스키 제조에서 가장 비용이 많이 드는 과정입니다.
싱글몰트 위스키의 경우 보리의 선택이 모든것의 기본이 됩니다. 지금도 보리를 직접 선택하는 증류소가 있지만, 대부분의 경우 맥아제조소 Malt House에 보리 선택을 맡깁니다. 맥아제조소는 매년 동일한 품질의 맥아를 생산하기 위해 정확한 지침에 따라 보리를 맥아로 만듭니다. 스코틀랜드에서 생산된 보리만 사용하는 것이 아니라 대부분 영국이나 남아프리카 공화국에서 수입한 보리를 사용합니다.
또한 위스키를 만들때 보리만 사용하는 것은 아닙니다. 옥수수(버번위스키) , 호밀(라이 위스키), 밀, 메밀, 귀리 등으로도 위스키를 만듭니다. 하지만 보리도 만들 때 가장 풍부한 아로마를 즐길 수 있다는 것이 일반적인 의견입니다.
보리는 엄격한 기준으로 선택됩니다. 단백질이 과다한 보리는 가축사료로 사용하고, 곰팡이가 핀 흔적이 있는 보리도 위스키의 원료로 사용하지 않습니다.
2) 물
스코틀랜드 사람들은 깨끗한 물이 좋은 위스키를 만드는데 가장 중요한 요소라고 생각합니다. 물이 위스키의 아로마에 미치는 영향을 5% 정도라고 추정하기는 하지만, 앞에서 말한 것처럼 그것을 정확히 측정하기는 힘듭니다. 다만 몰팅, 증류, 그리고 병입까지 위스키 제조과정의 여러 단계에서 물이 사용되기 때문에 엄청난 양의 물이 필요한 것은 사실입니다.
- 경수 : 미네랄 성분이 많이 함유된 물 - 글렌 오렌지, 하일랜드파크
- 암반수 : 결정질 암석에 떨어졌지만 땅속으로 스며들지 않은 물, 약간 산성을 띠고 부드러움, 스코틀랜드에는 암반수가 풍부하며, 스코틀랜드가 깨끗한 물로 유명해진 것도 바로 이 물 덕분.
- 이탄수 : 이탄층에 스며들어 누르스름하거나 갈색을 띤 물. - 보모어, 라가불린
3) 효모
효모(이스트)는 증류소마다 전해 내려오는 비밀 묘약이라고 할 수 있습니다. 그래서 그 비밀은 절대 알려주지 않습니다. 효모를 넣는 것은 위스키의 아로마를 풍부하게 만들기 위한 것으로 제조방법은 증류소마다 다릅니다. 1종류의 효모를 사용하는 곳도 있고 7종류까지 사용하는 곳도 있습니다.
효모는 발효과정에서 흔적도 없이 사라지고 증류소의 노하우를 보여주는 과일향만 남습니다.
2. 위스키 제조의 7단계
보리( 또는 다른 곡물), 효모, 물의 3가지 원료는 7단계의 과정을 거쳐 위스키가 되는데, 각각의 과정을 숙련된 기술로 얼마나 철저히 작업하느냐에 따라 위스키의 품질이 결정됩니다.
1) 몰팅 Malting
수확한 보리를 맥아로 만드는 몰팅작업은 위스키 제조의 첫 단계입니다. 보리를 몰팅하는 이유는 보리를 물에 담가서 말릴 때까지 4단계를 거쳐 전분을 추출하기 위해서입니다. 맥아를 말릴 때 이탄의 사용여부를 결정합니다.
담그기
수확한 보리는 먼저 불순물을 깨끗이 제거합니다. 그리고 물이 담긴 통에 넣고 최소 2~3일 정도 불립니다.
싹 틔우기
보리를 공기가 잘 통하고 빛이 잘 들어오지않는 평평한 땅에 30cm 두께로 펼쳐 놓습니다. 몰팅을 담당하는 몰트맨
Malt man이 8시간 마다 최소한 쇠스랑, 쟁기, 나무삽을 이용해 보리를 뒤집어줍니다. 싹이 2~3mm 정도로 자라면 싹틔우기를 끝냅니다.
건조
싹을 틔운 보리(맥아)를 건조하는 과정입니다. 6일 정도 싹틔우기를 한 뒤 탑 형태의 지붕이 있는 가마에 보리를 옮겨 담습니다. 석탄, 이탄, 70도씨의 뜨거운 바람등 다양한 연료를 이용하여 가마를 가열하는데, 이 과정을 통해 발아를 멈출 수 있습니다. 이때 건조시간과 연료의 종류가 위스키의 아로마에 영향을 미칩니다. 건조를 마친 맥아는 몇 주 정도 보관 할 수 있습니다.
분쇄
말린 맥아를 분쇄해서 '그리스트 Grist'라는 가루를 만듭니다.
현재 전통 몰팅 ( 몰트맨들이 삽으로 보리를 뒤집는다) 은 기계 몰팅 ( 기계 회전날이 보리를 뒤집는다 )에 완전히 자리를 내줬습니다. 효율성과 경제적인 이유 때문에 직접 몰팅을 하는 증류소는 매우 적어졌고 전통을 지키기 위해 또는 관광을 목적으로 보리의 일부 ( 10 ~ 30% )만 직접 몰팅을 하는 증료소도 있지만, 기계 몰팅이 표준에 더 가깝고 일정한 결과를 얻을 수 있다는 것이 전문가들의 공통된 의견입니다.
2) 매싱 Mashing
매싱 ( 당화) 단계에서는 맥아를 갈아서 '그리스트 Grist' 즉 가루상태로 만든뒤, '매시턴 Mash Tun 당화조)이라고 부르는 거대한 통에 넣고 뜨거운 물을 섞습니다. 물에 의해 당분이 추출되어 다음 단계에서 사용할 '워트 Wort 맥아즙' 가 만들어집니다. 물의 온도가 65도가 넘으면 맥아에 함유된 효소가 죽어서 아로마가 감소하기 때문에 65도를 넘지 않게 합니다.
3) 발효 Fermentation
당분을 함유한 워트에 효모를 넣고 '워시백'이라고 부르는 발효조에서 끓입니다. 효모가 당분을 먹으면 알코올이 만들어지고. 이산화 탄소가 발생합니다. 발효는 48~ 72 시간 동안 계속되며, 발효가 끝나면 '워시 Wash'라는 시큼한 맥주가 만들어집니다.
4) 증류 Distillation
이 단계부터 도수 높은 알코올을 얻기위한 본격적인 작업에 들어갑니다. 워시를 증류기 ( 연속식 또는 단식)에 넣고 끓여서 알코올이 증발하여 기체가 되면, 즉시 냉각시켜 다시 액체로 만듭니다. 이 과정을 2번 또는 3번 ( 대부분 2번) 반복합니다. 이렇게 해서 증류액을 만듭니다.
5) 오크통에 담기
증류액을 오크통에 담기전에 물을 섞어 알코올 도수를 64% 정도로 조절합니다. 64%는 숙성을 시작하기에 알맞은 도수입니다. 스코틀랜드에서는 63.5%로 하는데 여러 상업적 이유로 선택한 결과값이라고 합니다. 선택한 오크통의 종류와 상태 ( 나무의 종류, 퍼스트 필인지 아닌지 등 )는 위스키의 미래를 결정하는 중요한 요소입니다.
퍼스트 필 First Fill
퍼스트 필은 새 오크통이라는 뜻이 아니라, 이미 버번이나 셰리를 담았던 오크통에 스카치 싱글모트 위스키를 처음 담는다는 뜻입니다. 퍼스트 필에 위스키를 담아 숙성시키면 나무의 아로마가 매우 강하게 나타납니다.
6) 숙성 Aging
숙성단계에서는 마법이 일어납니다. 오크통에 담아 저장고에 넣어둔 증류액이 조금씩 위스키로 변해갑니다. 숙성기간, 기후조건, 저장고의 지리적인 위치 ( 바다와 가까운지 아닌지) 등으로 이루어진 복잡한 방정식에 의해 위스키의 최종 풍미가 달라집니다. 스카치위스키의 경우 위스키라는 이름을 얻기 위해서는 3년 이상 숙성시켜야 합니다. 때로는 숙성이 끝날 때쯤 오크통을 교체해서, 위스키를 병에 넣기 전에 새로운 아로마를 추가하는 '피니싱 Finishing ' 작업을 진행하기도 합니다.
7) 병입 Bottling
일부 예외적인 경우 ( 캐스크 스트랭스 위스키 ) 를 제외하고 숙성된 위스키는 병입 ( 보틀링 ) 하기 전에 물을 첨가해서 알코올 도수를 40~ 60%로 낮춥니다. 이 작업을 하기 전에 찌꺼기를 제거하기 위해 먼저 여과를 하는데, 보통 냉각 여과를 합니다. 이 경우 아로마의 일부를 잃는다는 단점이 있습니다. 병입은 고도의 기술이 필요한 작업이므로 대부분 전문 업체에 의뢰하며, 스코틀랜드의 글렌피딕 Glenfiddidh이나 브룩라디 Bruichladdich처럼 증류소에서 직접 병입 하는 경우도 드물게 있습니다.
-. 참조 : 위스키는 어렵지 않아(저: 미카엘 귀도)
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