커피의 이해 – 커피 가공 방식

커피의 이해 – 커피 가공 방식

커피 가공은 커피 체리에서 생두를 얻기 위해 거치는 과정입니다. 보통 세 가지 가공 방식을 사용하는데, 같은 열매라도 어떻게 가공하느냐에 따라 바디감, 산미, 당도 등이 달라집니다. 아무리 좋은 커피 열매를 생산했더라도 잘못된 가공 방식은 커피의 가치를 떨어뜨리며 나라마다 기후, 습도 등에 차이가 있어 가공법 또한 모두 다릅니다.

 

건식법이라 불리는 내추럴(Natural), 습식법이라 불리는 워시드(Washed), 허니(Honey)가 주요 커피 산지에서 채택하는 방식이며, 최근에는 산소 접촉을 최대한 배제하고 천천히 발효시키는 무산소 발효 등의 다양한 공법도 제시되고 있습니다.

 

1.   내추럴(Natural)

건식 가공법이라 불리는 내추럴 가공법은 커피를 가공하는 방법 중 가장 오래된 자연 건조 방식입니다. 수확한 커피 체리를 햇빛에 말린 뒤 껍질을 벗겨내는 방식이며 물이 부족한 아프리카 국가에서 예전부터 사용해 왔습니다. 생산단가가 싸고 친환경적이나 품질이 낮고 균일하지 않은 단점을 가지고 있습니다.

 

커피 열매를 과육과 함께 건조하고 발효시키기 때문에 특유의 과일향과 강한 바디감, 풍미가 더욱 다채로워지는 것이 장점이지만, 너무 과하게 발효시킬 경우 썩거나 악취가 발생하는 경우도 있습니다. 열매의 수분 함량이 12%에 이르도록 건조한 후 외과피(preachment)로부터 씨앗을 분리하는 헐링 과정을 거칩니다.

내추럴 가공방식

 

2.   워시드(Washed)

세척한 커피 체리를 디펄핑을 통해 과육을 벗겨낸 뒤 점액질에 쌓인 생두를 효소를 탄 물에 담가 12시간 이상 발효시키는 습식 가공 방식입니다. 이후 세척을 통해 점액질을 모두 제거하는데 이 과정에서 막대한 양의 물을 사용합니다. 세척을 끝낸 열매를 넓게 펴서 말리면 생두가 완성되는데, 이는 물이 풍부한 대부분의 아라비카 커피 생산국가에서 사용하는 방식입니다.

 

품질이 높고 균일하여 스페셜티 커피가 주로 이 방식으로 가공을 합니다. 그러나 점액질을 제거하는 과정에서 물을 많이 사용하여 환경오염 문제와 비용이 높은 단점이 있습니다. 과육과 점액질을 모두 제거한 채로 건조하기 때문에 산미가 강하며 깔끔한 뒷맛과 좋은 향이 장점입니다.

워시드 가공방식

3.   허니(Honey)

허니 프로세싱은 내추럴과 워시드 가공 사이에 있는 방식입니다. 과육 및 껍질을 제거하는 디펄핑 과정을 거치고 점액질이 붙은 외과피(preachment)를 기계에 넣어 일부 점액질을 제거합니다. 이를 건조하고 헐링해 생두를 완성합니다. 이러한 방식 덕분에 내추럴 방식으로 느낄 수 있는 커피의 단맛과 워시드 방식으로 얻을 수 있는 산미를 동시에 지닌 생두가 완성됩니다.

 

커피 생산 후발 주자인 코스타리카 지역에서 처음 시도한 방식으로 생산량이 적은 단점을 가공 과정에 심혈을 기울여 극복한 사례입니다.

 

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4.   펄프드 내추럴(Pulped Natural)

커피 체리의 과육만 제거하고 점액질은 그대로 두고 건조하는 방법입니다. ‘세미드라이 프로세싱’이라고도 부르는 이 방식은 내추럴에 비해 건조 시간을 단축시키며 발효 과정에서 겪는 위험을 줄일 수 있는 것이 장점이며 또한 점액질이 내과피에 붙은 채로 건조해 독특한 향미를 지닌 것이 특징입니다.

 

5.   세미워시드(Semi-washed)

방대한 양의 물을 사용하는 워시드 방식을 보완하기 위해 고안한 방법으로 효소를 탄 물에 커피 열매를 담가 발효시키는 과정을 거치지 않고 점액질 제거기를 이용해 물리적으로 커피 체리의 점액질을 제거하는 방식입니다. 과발효되는 것을 방지하고 환경에 해를 덜 끼치는 것이 장점이며 맛은 워시드 방식과 큰 차이가 없습니다.

 

각 가공 방식별 단계별 진행을 정리하면 다음과 같습니다. 

	세척/분류	디펄핑	점액질 제거	건조	헐링
내추럴	X	X	X	O	O
워시드	O	O	O	O	O
허니	O	O	X	O	O

* 디펄핑(Depulping) : 커피 열매의 과육 및 껍질을 제거하는 방식

* 점액질 제거 : 과육이 제거된 상태의 열매에 붙어 있는 점액질을 제거하는 과정

* 헐링(Hulling) : 외과피가 붙어 있는 열매를 탈곡해 생두만 남기는 과정

 

 

커피의 가공 방식은 우리가 마시게 되는 커피 한 잔의 향미를 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 원두가 어떤 방식으로 가공되었는지를 안다면 원두를 선택할 때 큰 도움이 될 거라 생각하며 즐겁고 행복한 커피 여행으로 떠나시길 바랍니다.