사케의 정의와 원료

 

사케란?  

 

사케는 일본산 쌀과 물로 만든 발효주입니다. 원래 사케라는 단어는 일본어에서 술이라는 단순한 뜻이지만 통상적으로  일본식 청주를 말하며 니혼슈와 같은 뜻으로 사용됩니다.

 

일본에는 쇼츄라는 술도 있는데, 각각의 제조과정을 알면 이해하기 쉽습니다. 사케는 쌀과 누룩, 물을 원료로 발효시켜 만드는 발효 양조주이고 쇼츄는 쌀, 고구마, 보리 등을 발효시킨 후 증류해서 만든 증류주입니다.

 

사케는 기본적으로 쌀과 물, 누룩 이 3가지를 가지고 주조하며 좀 더 넓게는 효소까지 포함하기도 합니다. 각 원료 특징에 대해 좀 더 자세히 알아보겠습니다.

 

사케 원료

1.     쌀

 

쌀은 사케의 가장 기본적이고도 중요한 원료로 술 맛의 기본 기본 뼈대를 잡아줍니다. 그러면 술을 만드는 데 적당한 쌀은 어떤 것일까요? 알갱이가 크고 중심부에 심백 이라는 하얗고 투명한 부분이 있으며 잡미의 원인이 되는 단백질과 지방 함유량이 낮아야 합니다. 또한 물을 잘 흡수하고 쌀에 함유된 전분을 당분으로 바꾸는 당화가 잘 되는 쌀이 술 제조에 적합하며 이러한 쌀을 ‘주조호적미 (주조미) ’라고 칭하며 대표적으로 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠가 있습니다.

 

야마다니시키는 효고현에서 개발되었으며 주조미의 특징을 완벽하게 가지고 있어 주조미의 왕자라고도 불립니다.주요 산지는 효고, 후쿠오카 도쿠시마이며, 수분 함유량이 놓고 잘 녹으며 깊이 있는 맛을 내며 숙성에 따라 풍부한 맛을 냅니다.

 

고햐쿠만고쿠는 니가타현에서 개발되었으며 니가타에서의 생산량이 오백만 섬을 돌파한 것을 기념해 붙여진 이름입니다. 주요 산지는 니가타, 후쿠이, 도야마이며 쌀알과 심백이 크지만 물을 빨아들이는 속도는 약간 느립니다. 그러나 맑고 상쾌한 맛을 내는 특징이 있습니다. 최근에는 현지의 풍토와 맛의 개성이라는 차원에서 각 현 단위로 다양한 주조호적미가 개발되고 있으니 사케를 좋아하는 분들에게는 여러 가지를 경험해 볼 수 있는 좋은 기회가 생겼다고 말할 수 있습니다.

 

 

2.     물

물은 쌀과 함께 사케의 맛을 좌우하고 있습니다. 사케 원료 전체의 80%를 차지하고 있는 만큼 그 역할이 중요해서 대부분의 양조장이 청정한 물이 나는 곳에 자리잡고 있습니다.

 

쌀과 같이 사케 양조에 알맞은 물의 조건이 있을까요? 기본적으로 갈변을 유발하여 맛을 변하게 하는 철 성분이 낮아야 합니다. 수돗물의 철성분은 0.3ppm이지만 주조용수는 0.02ppm이하입니다. 또한 누룩균과 효모의 증식을 촉진시키는 칼륨, 마그네슘, 인 등 유용한 미네랄이 포함되어있어야 합니다. 미네랄 성분이 높은 것을 ‘경수’, 미네랄 성분이 낮은 것을 ‘연수’라고 합니다. 경수로 빚은 술은 감칠맛과 바디감이 있으며 연수로 빚은 술은 달콤하고 부드럽고 순한 맛을 냅니다. 각 지역마다 수질이 다르기 때문에 똑같은 쌀과 효모로 빚었음에도 물의 차이로 인한 사케의 다양한 개성을 경험하는 것도 즐거움 중의 하나입니다.

 

 

3.     누룩

누룩은 간단히 말해 찐 쌀에 누룩곰팡이를 번식시킨 것입니다. 알코올은 효모가 당분과 물을 흡수함으로써 만들어지는데 이를 알코올 발효라고 합니다. 그런데 쌀에는 당분이 없습니다. 주조를 위해서는 쌀에 함유된 전분을 당분으로 바꾸는 작업인 ‘당화’를 해야 하는데, 그 때 활약하는 것이 쌀누룩입니다. 누룩곰팡이가 찐 쌀에 균사를 번식시킬 때 나오는 것이 ‘당화 효소’이며 이 당화 효소가 전분을 당분으로 분해해줍니다.    

 

 

4.     효모

모든 종류의 술을 제조하는 데는 발효 과정이 필수적이기 때문에 효모는 술과 밀접한 관계가 있다고 할 수 있습니다. 쌀이 술맛의 기본골격을 형성한다고 하면, 효모는 술의 향을 형성하는 술 맛의 스타일을 완성한다고 할 수 있습니다. 실제로 같은 쌀로 빚었음에도 다른 효모를 쓰면 완전히 다른 맛과 향의 술로 탄생하는 경우가 많으며, 특별한 효모를 사용해서 술을 빚었을 경우에 효모의 이름을 술의 이름으로 사용하는 경우도 있습니다.

 

 

-. 참조문헌 : 사케를 읽다. ( 기미지마 다케시 저)