사케 제조 과정

사케 제조 과정

모든 음식이 그렇듯 만드는 과정을 알면 더욱 재미있게 즐길 수 있습니다. 맛이 어디서 오는지, 얼마만큼 정성을 들여 빚는지를 알 수 있기 때문에 사케 또한 제조 공정을 알면 더욱 즐겁게 마실 수 있습니다. 사케는 총 10단계의 과정을 거쳐 하나의 제품이 완성됩니다.

 

 

1.  정미(精米)

논에서 수확한 현미의 겉을 깎아내 양조에 알맞은 백미로 만드는 과정입니다. 쌀의 겉면에 많이 함유되어 있는 단백질과 지방질은 잡미를 내기 때문에 그 부분을 깎아 순수한 단백질에 가까운 ‘심백’이라는 중심부를 남깁니다. 또한 정미를 거쳐 백미가 된 쌀을 열을 식히고 정미 중에 날아간 수분을 되찾을때까지 일정기간 놓아둬야 합니다. 정미율이 높을수록 맑고 깨끗한 맛을 내며, 다이긴죠 등의 고급 사케의 경우 정미만 1주일씩 소요되기도 합니다.

 

 

2.  세미(洗米)/침지

백미를 깨끗하게 씻어내는 과정으로 양조장인들이 가장 중요하게 생각하는 작업으로, 정미 과정에서 생긴 쌀겨 등을 깨끗하게 세척하고 쌀을 찌기 전 수분을 흡수시키는 과정입니다. 특히 수분을 흡수시키는 과정은 찐 쌀의 완성도와 직결되는 정확성이 요구됩니다. 과거에는 수작업으로 세미하는 경우가 많았으나 현대의 양조에서는 사람 대신 기계가 담당하는 경우가 많습니다.

 

 

3.  증미(拯米:쌀찌기)

세미와 침지의 과정이 끝난 백미를 발효에 들어가기 전엔 쪄서 찐 쌀로 만드는 과정이며, 찐 쌀의 품질이 이후 작업을 좌우하게 됩니다. 가장 이상적인 상태는 ‘외경내연’ 즉 겉은 단단하고 속은 촉촉하며 부드러운 상태입니다. 이렇게 완성되면 균사가 골고루 증식된 누룩을 만들 수 있고 누룩에 의한 당화(전분을 당분으로 바꾸는 과정)가 훨씬 수월합니다.

 

 

4.  누룩만들기

예로부터 ‘첫째는 누룩, 둘째는 주모, 셋째는 빚기’라는 말도 있듯이 술을 빚을 때 가장 중요한 것이 누룩입니다. 누룩은 찐 쌀에 누룩균을 번식시킨 것이며, 그것에 의해 누룩 안에 효소가 생산됩니다. 생산된 효소 중에서 가장 중요한 것은 당화 효소인 글루코아밀라아제로 쌀의 전분을 분해해 당분을 만들고 그 당분을 효모가 먹음으로써 알코올이 생성되기 때문입니다.

 

또한 쌀을 녹이는 효소, 단백질을 분해하는 효소 등도 있습니다. 중요한 것은 이렇게 만들어진 누룩 효소의 균형에 따라 당화력과 사케의 풍미가 달라진다는 것입니다. 따라서 어떤 누룩을 만드는지가 매우 중요하다고 할 수 있습니다.

 

 

5.  주모(酒母)

본격적인 발효에 들어가기 앞서 ‘주모’를 만듭니다. 주모는 2주에 걸쳐 튼튼한 효모를 순수 배양한 것으로 다음 단계인 모로미를 만들 때 알코올 발효의 원동력이 됩니다. 이 과정에서는 유산균을 이용하기도 하는데 이는 술을 부패시킬 수 있는 잡균의 번식을 막기 위함입니다.

 

 

6.  모로미/발효

아직 완전하진 않지만 점차 술의 모습을 갖춰가는 과정입니다. 모로미는 완성된 주모에 찐쌀, 쌀누룩, 물을 첨가한 것으로 이 모로미 속에서 누룩의 작용과 효모에 의한 발효가 일어나 사케가 완성됩니다. 이 과정 속에서 발생하는 발효 속도와 온도 등에 의해 다른 맛의 사케가 탄생할 수 있으므로 이상적인 숙성이 될 때까지 철저한 기다림도 필요합니다.   

 

 

7.  상조(上槽: 술짜기)

상조는 발효가 끝난 모로미를 술지게미와 청주로 나누는 작업입니다. 압착기를 사용하는 방법, 중력의 힘으로 저절로 떨어지게 하는 방법 등 다양한 방법이 있으나 중요한 것은 저온을 유지하고 과도한 압력을 주지 않는 것입니다. 짰을 때 가장 먼저 나오는 술을 ‘아라바시리’, 중간 술을 ‘나카구미’, 마지막 술은 ‘세메’라고 합니다.

 

 

8.  여과

짜낸 술에서 여전히 남아있는 자잘한 고형물과 세균, 잡미 등을 제거하는 것으로 필터를 통한 방식과 활성탄여과방식이 있습니다. 최근에는 풍미를 지나치게 해치지 않는 간단한 여과 방식이 선호되고 있습니다.

 

 

9.  가열

술짜기가 끝난 술은 신선한 반면 소량의 효모가 풍미를 점점 변화시키는 성질이 있습니다. 그래서 가열살균 작업을 통해 효모를 불활성화시킴과 동시에 주질을 안정화시키는 작업입니다. 일반적으로 저장/숙성 전과 출하 전에 하지만 더욱 신선한 상태로 유지하기 위해 가열 횟수를 조절하기도 합니다.

 

 

10.  저장/가수(加水)

여과 및 가열한 술은 주로 탱크로 옮겨 저장/숙성시킵니다. 이 과정에서 풍미가 숙성되며 부드러운 향과 맛을 가지게 됩니다. 저온으로 숙성시키는 것이 중요하며 알코올의 농도가 높을 경우 일반적으로 15.5%까지 가수(물을 더함)하며 마시기 쉽게 한 후 병에 넣습니다.

 

 

-. 참조 : 사케를 읽다.(기미지마 다케시 저), www.hakkaisan.com